食物污染後可(kě)在食品中生(shēng)長繁殖并可(kě)引起人(rén)或動物疾病的細菌稱為(wèi)食品緻病菌。食品緻病菌可(kě)通(tōng)過直接或間(jiān)接途徑污染食品及水(shuǐ)源，人(rén)經口攝入可(kě)導緻腸道(dào)傳染病、食物中毒等食源性疾病的發生(shēng)。食品中主要的緻病菌有(yǒu)沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧和(hé)緻病性大(dà)腸杆等。

1．沙門(mén)氏菌

     沙門(mén)氏菌（salmonella）亦稱沙門(mén)菌，是腸杆菌科的一個(gè)重要菌屬，為(wèi)革蘭陰性杆菌，需氧或兼性厭氧，大(dà)多(duō)具有(yǒu)周身鞭毛，能運動，在7℃～45℃條件下均可(kě)生(shēng)長，最适溫度為(wèi)35℃~37℃。沙門(mén)菌對幹燥、腐敗、日光等因素具有(yǒu)一定的抵抗力，在自然環境中可(kě)以生(shēng)存數(shù)周或數(shù)月。多(duō)數(shù)沙門(mén)菌的宿主特異性極弱，既可(kě)感染動物也可(kě)以感染人(rén)，故易引起人(rén)類的食物中毒。沙門(mén)菌血清型很(hěn)多(duō)，引起食物中毒最常見是鼠傷寒沙門(mén)菌、豬霍亂沙門(mén)菌、都柏林沙門(mén)菌、德爾卑沙門(mén)菌、腸炎沙門(mén)菌等。

     沙門(mén)菌可(kě)污染各種食品，尤其是動物性食品。其污染食品後一般無感官性狀的變化故對貯存較久的食品，即使沒有(yǒu)明(míng)顯的腐敗變質，也應注意徹底加熱滅菌，以防引起食物中毒。

2．副溶血性弧菌

     副溶血性弧菌（Vibrio Para hemolyticus）系弧菌科弧菌屬，為(wèi)革蘭染色陰性的多(duō)形态杆菌或微彎曲弧菌，無芽孢。該菌嗜鹽畏酸，在溫度30℃～37℃，含鹽3％～4％，pH值為(wèi)7.4～8.2的培養基中生(shēng)長良好，低(dī)于0.5％或高(gāo)于8％鹽水(shuǐ)中停止生(shēng)長。副溶血性弧菌存活能力強，在抹布和(hé)砧闆上(shàng)能生(shēng)存1個(gè)月以上(shàng)。

     副溶血弧菌廣泛存在于近岸海水(shuǐ)、海底沉積物和(hé)魚、貝類等海産品中，故海産品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品。另外，在鹽分較高(gāo)的腌制(zhì)食品，如鹹菜、腌肉等也可(kě)檢出副溶血弧菌。

3．緻病性大(dà)腸杆菌

     大(dà)腸杆菌亦稱大(dà)腸埃希氏菌（Escherichia），是人(rén)類和(hé)大(dà)多(duō)數(shù)溫血動物腸道(dào)中的正常菌群，通(tōng)常不緻病。但(dàn)也有(yǒu)某些(xiē)血清型的大(dà)腸杆菌有(yǒu)不同程度的緻病性，稱為(wèi)緻病性大(dà)腸杆菌。目前，已知的緻病性大(dà)腸杆菌包括以下5類：腸緻病性大(dà)腸杆菌（EPEC）、腸産毒性大(dà)腸杆菌（ETEC）、腸侵襲性大(dà)腸杆菌（EIEC）、腸出血性大(dà)腸杆菌（EHEC）、腸黏附型大(dà)腸杆菌（ EaggEC）。這些(xiē)緻病性大(dà)腸杆菌可(kě)引起以急性胃腸炎為(wèi)主的食源性感染，嚴重者可(kě)導緻死亡。

4. 金黃色葡萄球菌

     金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）屬于微球菌科葡萄球菌屬，典型的金黃色葡萄球菌為(wèi)球形，顯微鏡下排列成葡萄串狀。金黃色葡萄球菌無芽孢和(hé)鞭毛，大(dà)多(duō)數(shù)無莢膜，革蘭氏染色陽性。該菌對營養要求不高(gāo)，在普通(tōng)培養基上(shàng)生(shēng)長良好，需氧或兼性厭氧，最适生(shēng)長溫度37℃，最适pH 為(wèi)7.4，生(shēng)長pH範圍為(wèi)4.2 ~ 9.8。該菌可(kě)耐受極低(dī)的水(shuǐ)分活度（0.86），并可(kě)在含鹽或含糖濃度較高(gāo)的食品中繁殖，在幹燥環境下可(kě)存活數(shù)月，對熱有(yǒu)較強抵抗力。

     金黃色葡萄球菌主要污染營養豐高(gāo)且含較多(duō)水(shuǐ)分的食品，如乳類及乳制(zhì)品、肉類、剩飯等，其次為(wèi)熟肉類，偶見魚類及其制(zhì)品、蛋制(zhì)品等。部分金黃色葡萄球菌在一定條件下産生(shēng)耐熱腸毒素，導緻食物中毒。

5．肉毒梭菌

     肉毒梭菌（Clostridium botulinum）為(wèi)革蘭陽性、産芽孢的杆菌，廣泛分布于自然界，特别是土壤中。肉毒梭菌為(wèi)專性厭氧菌，生(shēng)長最适溫度25℃～37℃、最适pH為(wèi)6.6~8.2。肉毒梭菌可(kě)産生(shēng)具有(yǒu)很(hěn)強神經毒性的外毒素，即肉毒毒素。當pH＜4.4或pH＞9.0，環境溫度＜15℃或＞50℃時(shí)，該菌不能繁殖，也不能産生(shēng)毒素。食鹽能抑制(zhì)芽孢的形成和(hé)毒素的産生(shēng)，但(dàn)不能破壞已形成的毒素。

     主要污染的食品在我國以家(jiā)庭自制(zhì)植物性發酵品為(wèi)主，如臭豆腐、豆醬、面醬等，罐頭和(hé)瓶裝食品，臘肉、臘腸、火(huǒ)腿等肉制(zhì)品，以及醬菜和(hé)涼拌菜等也可(kě)受到污染。

1．消毒滅菌工藝

     适當的消毒滅菌工藝是預防和(hé)控制(zhì)食品中緻病菌危害的主要措施。常用的消毒滅菌方法包括物理(lǐ)法和(hé)化學法。

（1）物理(lǐ)方法：物理(lǐ)滅菌法包括輻射、過濾、幹熱滅菌法、濕熱滅菌法等，但(dàn)由于幹熱法僅适用于玻璃、金屬等制(zhì)品，較易焚毀物品，故在食品行(xíng)業不常用。濕熱滅菌法包括巴氏消毒法、加壓蒸汽滅菌法、煮沸消毒法、高(gāo)溫或超高(gāo)溫瞬時(shí)滅菌法等。其中，巴氏消毒法可(kě)在較低(dī)溫度達到消毒目的，不易破壞食物中的營養成分，故常用于牛奶、醬油、啤酒等滅菌；煮沸消毒法和(hé)加壓蒸汽滅菌法對食物成分和(hé)質量常有(yǒu)一定影(yǐng)響；高(gāo)溫或超高(gāo)溫瞬時(shí)滅菌法具有(yǒu)較好的消毒滅菌效果，且對食物成分和(hé)質量影(yǐng)響很(hěn)小(xiǎo)。

（2）化學方法：常用的化學消毒劑可(kě)殺滅病原微生(shēng)物，但(dàn)不能殺死所有(yǒu)的微生(shēng)物及芽孢，即主要起消毒作(zuò)用。食品行(xíng)業常用的消毒劑有(yǒu)含氯消毒劑、碘伏、季铵鹽類消毒劑、75％乙醇、過氧乙酸等。原衛生(shēng)部于2010年發布的《食品用消毒劑原料名單》，要求食品消毒劑應符合《傳染病防治法》等法律法規、标準和(hé)技(jì)術(shù)規範的要求，不得(de)使用名單之外的原料。

2．主要緻病菌的緻死條件

（1）沙門(mén)菌：不耐熱，55℃加熱1小(xiǎo)時(shí)、60℃加熱15~30分鍾或100℃加熱數(shù)分鍾即可(kě)被殺死。

（2）副溶血性弧菌：抵抗力較弱，56℃加熱5分鍾，或90℃加熱1分鍾；或用含醋酸1％的食醋處理(lǐ)5分鍾，在1％鹽酸中泡5分鍾均可(kě)将其殺滅。

（3）緻病性大(dà)腸杆菌：不耐熱，60℃加熱30分鍾即可(kě)被殺滅。

（4）金黃色葡萄球菌：抵抗力較強，在70°C時(shí)需加熱1小(xiǎo)時(shí)方能滅活，且其産生(shēng)的腸毒素耐熱，100℃加熱30分鍾不能完全破壞，并能抵抗胃腸道(dào)中蛋白酶的水(shuǐ)解。要完全破壞食品中的金黃色葡萄球菌腸毒素，需100℃加熱2小(xiǎo)時(shí)。

（5）肉毒梭菌：肉毒毒素不耐熱，但(dàn)肉毒梭菌芽孢的抵抗力很(hěn)強，需在180℃幹熱加熱5～15分鍾，或121℃高(gāo)壓蒸汽加熱30分鍾，或100℃濕熱加熱5小(xiǎo)時(shí)方可(kě)殺滅。

     為(wèi)控制(zhì)食品中緻病菌污染，整合分散在不同食品标準中的緻病菌限量規定，國家(jiā)衛生(shēng)計(jì)生(shēng)委于2013年12月26日發布了GB 29921－2013《食品安全國家(jiā)标準 食品中緻病菌限量》（以下簡稱GB29921），并已于2014年7月1日起正式實施。

     GB29921屬于通(tōng)用标準，适用于預包裝食品。非預包裝食品的生(shēng)産經營者應當嚴格生(shēng)産經營過程衛生(shēng)管理(lǐ)，盡可(kě)能降低(dī)緻病菌污染風險。罐頭食品應達到商業無菌要求，不适用于該标準。GB29921中規定了肉制(zhì)品、水(shuǐ)産制(zhì)品、即食蛋制(zhì)品、糧食制(zhì)品、即食豆類制(zhì)品、巧克力類及可(kě)可(kě)制(zhì)品、即食果蔬制(zhì)品、飲料、冷凍飲品、即食調味品和(hé)堅果籽實制(zhì)品11類食品中沙門(mén)菌、單核細胞增生(shēng)李斯特氏菌、大(dà)腸埃希氏菌O₁₅₇：H₇、金黃色葡萄球菌和(hé)副溶血性弧菌5種緻病菌的限量，同時(shí)對檢測方法也作(zuò)出了規定。

1．沙門(mén)氏菌

沙門(mén)氏菌是細菌性食物中毒的主要緻病菌，GB29921對所有(yǒu)食品設置了沙門(mén)氏菌限量規定，即n＝5，c＝0，m＝0（指在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出該菌，下同）

2．單核細胞增生(shēng)李斯特氏菌

單核細胞增生(shēng)李斯特氏菌也是重要的食源性緻病菌。GB 29921規定了高(gāo)風險的即食肉制(zhì)品中單核細胞增生(shēng)李斯特氏菌限量，即n＝5，c＝0，m＝0。

3．大(dà)腸埃希氏菌O₁₅₇:H₇ 

GB29921規定了熟牛肉制(zhì)品和(hé)生(shēng)食生(shēng)肉制(zhì)品、生(shēng)食果蔬制(zhì)品中大(dà)腸埃希氏菌O₁₅₇:H₇的限量，亦為(wèi)n＝5，c＝0，m＝0。

4．金黃色葡萄球菌

GB29921規定了肉制(zhì)品、水(shuǐ)産制(zhì)品、糧食制(zhì)品、即食豆類制(zhì)品、即食果制(zhì)品、冷凍飲品及即食調味品8類食品中金黃色葡萄球菌限量，即食調味品中金黃色葡萄球菌限量為(wèi)n＝5，c＝2，m＝100CFU/g（mL），M＝1000CFU/g（mL）（指在被檢的5份樣品中，允許最多(duō)2份樣品檢出該菌的CFU超過100，但(dàn)必須小(xiǎo)于1000，其餘樣品中的CFU必須于100、下同），其他7類食品為(wèi)n＝5，c＝1，m＝100CFU/g（mL），M＝1000CFU/g（mL）。

5．副溶血性弧菌

GB29921規定了水(shuǐ)産制(zhì)品、水(shuǐ)産調味品中副溶血性弧菌限量，即n＝5，c＝1，m=100 MPN/g(mL), M=1000 MPN/g(mL)。
來(lái)源：知食觀