功能食品的發展為(wèi)消費者提供一條選擇健康食品的最佳途徑。功能食品當中發揮功能作(zuò)用的物質稱為(wèi)生(shēng)物活性物質, 具有(yǒu)延緩衰老、提高(gāo)機體(tǐ)免疫力、抗腫瘤、抗輻射等功能, 大(dà)多(duō)生(shēng)物活性物質具有(yǒu)熱敏性,在生(shēng)物活性物質的提取分離中保留其生(shēng)物活性和(hé)穩定性至關重要。
功能食品的生(shēng)産技(jì)術(shù)主要包括，生(shēng)物工程技(jì)術(shù)（包括發酵工程，酶工程，基因工程，細胞工程等），分離純化技(jì)術(shù)，超微粉碎技(jì)術(shù)，冷凍幹燥技(jì)術(shù)，微膠囊技(jì)術(shù)，冷殺菌技(jì)術(shù)。目前對于功能食品的研究集中于：1.活性多(duō)糖及其加工技(jì)術(shù)，活性多(duō)糖包括膳食纖維，真菌活性多(duō)糖，植物活性多(duō)糖。2.活性多(duō)肽及其加工技(jì)術(shù)，酪蛋白磷酸肽（酶解-沉澱法，酶解-離子交換法），谷胱甘肽（萃取法，發酵法），降血壓肽功能性油脂及其加工技(jì)術(shù)3.多(duō)不飽和(hé)脂肪酸，磷脂活性微量元素及其加工技(jì)術(shù)。4.自由基清除劑及其加工技(jì)術(shù)（超氧化物歧化酶，沉澱法制(zhì)備，離子交換層析法）5.活性菌類及其加工技(jì)術(shù)6.功能性甜味料及其加工技(jì)術(shù)。
1.一般分離技(jì)術(shù)
1.1初步分離純化
從固液分離出來(lái)後的提取液需初步分離純化, 進一步除去雜質。常用的初步分離純化技(jì)術(shù)主要有(yǒu)萃取分離、沉澱分離、吸附澄清、分子蒸餾技(jì)術(shù)、膜過濾法、樹(shù)脂分離方法等。
1.1.1 萃取分離
萃取分離萃取分離法既是一個(gè)重要的提取方法, 又是一個(gè)從混合物中初步分離純化的一個(gè)重要的常用分離方法。這是因為(wèi)溶劑萃取具有(yǒu)傳質速度快、操作(zuò)時(shí)間(jiān)短(duǎn)、便于連續操作(zuò)、容易實現自動化控制(zhì)、分離純化效率高(gāo)等優點。萃取分離法: 一是水(shuǐ)一有(yǒu)機溶劑萃取, 即用一種有(yǒu)機溶劑将目标産物自水(shuǐ)溶液中提取出來(lái), 達到濃縮和(hé)純化的目的; 二是兩水(shuǐ)相萃取, 這是近期出現的、引人(rén)注目的、極有(yǒu)前途的新型分離純化技(jì)術(shù)。當兩種性質不同、互不相溶的水(shuǐ)溶性高(gāo)聚物混合, 并達到一定的濃度時(shí), 就會(huì)産生(shēng)兩相, 兩種高(gāo)聚物分别溶于互不相溶的兩相中。常用的兩水(shuǐ)相萃取體(tǐ)系為(wèi)聚乙二醇( P E G ) 一葡聚糖( eD x t ar n ) 系統
1.1.2 沉澱分離純化
沉澱分離純化利用加人(rén)試劑或改變條件使功能活性成分( 或雜質) 生(shēng)成不溶性顆粒而沉降的沉澱法是最常用和(hé)最簡單的分離純化方法, 由于其濃縮作(zuò)用常大(dà)于純化作(zuò)用, 因此通(tōng)常作(zuò)為(wèi)初步分離的一種方法。沉澱分離純化方法主要有(yǒu)鹽析法、等電(diàn)點法、有(yǒu)機溶劑沉澱法、
非離子型聚合物沉澱法、聚電(diàn)解質沉澱法、高(gāo)價金屬離子沉澱法和(hé)其他沉澱方法等
1.1.3 吸附澄清技(jì)術(shù)
吸附澄清是通(tōng)過吸附澄清劑的吸附、架橋、絮凝作(zuò)用以及無機鹽電(diàn)解質微粒和(hé)表面電(diàn)荷産生(shēng)絮凝作(zuò)用等, 使許多(duō)不穩定的微粒聯結成絮團, 并不斷增長變大(dà), 以增加微粒半徑, 加快其沉降速度, 提高(gāo)濾過率。
1.1.4 分子蒸餾技(jì)術(shù)
分子蒸餾是利用液體(tǐ)混合物各分子受熱後會(huì)從液面逸出, 并在離液面小(xiǎo)于輕分子平均自由程而大(dà)于重分子平均自由程處設置一個(gè)冷凝面, 使輕分子不斷逸出, 而重分子達不到冷凝面, 從而打破動态平衡而将混合物中的輕重分子分離。
1.1.5 膜過濾法
膜過濾法是以壓力為(wèi)推動力, 依靠膜的選擇透過性進行(xíng)物質的分離純化的方法, 包括微濾、納濾、超濾、反滲透和(hé)電(diàn)滲析等類型。膜過濾法具有(yǒu)比普通(tōng)分離方法更突出的優點, 由于在分離時(shí), 料液既不受熱升溫, 又不發生(shēng)相變化, 功能活性成分不會(huì)散失或破壞, 容易保持活性成分的原有(yǒu)功能。
1.2高(gāo)度分離純化
經過初步分離純化後的功能活性成分, 純度可(kě)能還(hái)達不到要求, 還(hái)含有(yǒu)一些(xiē)雜質, 需要進一步的高(gāo)度分離純化, 才能滿足對功能活性成分的性質、結構和(hé)活性的研究。高(gāo)度分離純化的方法大(dà)體(tǐ)有(yǒu)結晶分離純化和(hé)色譜法分離純化等。
1.2.1結晶分離純化
結晶是溶質呈晶态從溶液中析出的過程。由于初析出的結晶多(duō)少(shǎo)總會(huì)帶一些(xiē)雜質, 因此需要反複結晶才能得(de)到較純的産品。從比較不純的結晶再通(tōng)過結晶作(zuò)用精制(zhì)得(de)到較純的結晶, 這一過程叫重結晶。晶體(tǐ)內(nèi)部有(yǒu)規律的結構, 規定了晶體(tǐ)的形成必須是相同的離子或分子, 才可(kě)能按一定距離周期性地定向排列而成,所以能形成晶體(tǐ)的物質是比較純的。
1.2.2 色譜法
分離純化紙色譜是以紙和(hé)吸附的水(shuǐ)作(zuò)為(wèi)固定相的液相色譜法, 主要應用于親水(shuǐ)化合物的分離。通(tōng)常的紙色譜是正相色譜, 但(dàn)有(yǒu)時(shí)也将濾紙用極性較小(xiǎo)的液體(tǐ)處理(lǐ)作(zuò)為(wèi)固定液, 而以極性大(dà)的含水(shuǐ)溶劑為(wèi)流動相,此即為(wèi)反相紙色譜法。紙色譜點樣量少(shǎo), 分離後的純品量少(shǎo), 難以大(dà)量收集供功能活性成分的進一步研究之用。薄層色譜是将吸附劑塗布在薄闆上(shàng)作(zuò)為(wèi)固定相的液相色譜法。薄層色譜的點樣量比紙色譜大(dà), 分離純化效果也比紙色譜好, 可(kě)用于純度鑒定; 也可(kě)将分離後的斑點刮下, 溶解後收集純品, 但(dàn)收集量還(hái)是太小(xiǎo), 除特殊的情況外, 一般也不用做(zuò)純品的收集方法。
2.現代提取方法
分離是食品加工中的一個(gè)主要操作(zuò)，它是依據某些(xiē)理(lǐ)化原理(lǐ)将一種中間(jiān)産品中的不同組分分離。生(shēng)産功能食品時(shí), 常利用一些(xiē)功效成分含量較高(gāo)的功能性動植物基料, 如銀杏葉、荷葉、茶葉、茶樹(shù)花(huā)、山(shān)藥等, 以提取黃酮、酚類、生(shēng)物堿、多(duō)糖等功能活性成分川。經典提取方法主要是有(yǒu)機溶劑提取法, 這種提取方法往往不需要特殊的儀器(qì), 因此應用比較普遍。現代提取方法是以先進的儀器(qì)為(wèi)基礎發展起來(lái)的新的提取方法, 主要有(yǒu)水(shuǐ)蒸氣蒸餾技(jì)術(shù)、超聲波提取技(jì)術(shù)、微波提取技(jì)術(shù)、生(shēng)物酶解提取技(jì)術(shù)、固相萃取技(jì)術(shù)。
2.1水(shuǐ)蒸氣蒸餾技(jì)術(shù)
水(shuǐ)蒸氣蒸餾是利用被蒸餾物質與水(shuǐ)不相混溶, 使被分離的物質能在比原沸點低(dī)的溫度下沸騰, 生(shēng)成的蒸氣和(hé)水(shuǐ)蒸氣一同逸出, 經冷凝、冷卻, 收集到油水(shuǐ)分離器(qì)中, 利用提取物不溶于水(shuǐ)的性質以及與水(shuǐ)的相對密度差将其分離出來(lái), 達到分離的目的。
2.2超聲波提取技(jì)術(shù)
天然植物有(yǒu)效成分大(dà)多(duō)存在于細胞壁內(nèi), 細胞壁的結構和(hé)組成決定了其是植物細胞有(yǒu)效成分提取的主要障礙, 現有(yǒu)的機械方法或化學方法有(yǒu)時(shí)難以取得(de)理(lǐ)想的破碎效果。超聲波提取技(jì)術(shù)是利用超聲波具有(yǒu)的機械效應、空(kōng)化效應及熱效應, 加強了胞內(nèi)物質的釋放、擴散和(hé)溶解, 加速了有(yǒu)效成分的浸出,大(dà)大(dà)提高(gāo)了提取效率。
2.3微波提取技(jì)術(shù)
微波提取技(jì)術(shù)是利用微波能來(lái)提高(gāo)提取率的一種新技(jì)術(shù)。微波提取過程中, 微波輻射導緻植物細胞內(nèi)的極性物質, 尤其是水(shuǐ)分子吸收微波能, 産生(shēng)大(dà)量熱量, 使細胞內(nèi)溫度迅速上(shàng)升, 液态水(shuǐ)汽化産生(shēng)的壓力将細胞膜和(hé)細胞壁沖破, 形成微小(xiǎo)的孔洞; 進一步加熱, 導緻細胞內(nèi)部和(hé)細胞壁水(shuǐ)分減少(shǎo), 細胞收縮, 表面出現裂紋。孔洞和(hé)裂紋的存在使胞外溶劑容易進入細胞內(nèi), 溶解并釋放出胞內(nèi)産物。
2.4生(shēng)物酶解提取技(jì)術(shù)
生(shēng)物酶解提取技(jì)術(shù)是利用酶反應具有(yǒu)高(gāo)度專一性等特性, 根據植物細胞壁的構成, 選擇相應的酶,将細胞壁的組成成分水(shuǐ)解或降解, 破壞細胞壁結構, 使有(yǒu)效成分充分暴露出來(lái), 溶解、混懸或膠溶于溶劑中, 從而達到提取細胞內(nèi)有(yǒu)效成分的一種新型提取方法。由于植物提取過程中的屏障—細胞壁被破壞, 因而酶法提取有(yǒu)利于提高(gāo)有(yǒu)效成分的提取效率。此外, 由于許多(duō)植物中含有(yǒu)蛋白質, 因而采用常規提取法, 在煎煮過程中,蛋白質遇熱凝固, 影(yǐng)響有(yǒu)效成分的溶出。
2.5固相萃取技(jì)術(shù)
固相萃取( S P E ) 是根據液相色譜法原理(lǐ), 利用組分在溶劑與吸附劑間(jiān)選擇性吸附與選擇性洗脫的過程, 達到提取分離、富集的目的, 即樣品通(tōng)過裝有(yǒu)吸附劑的小(xiǎo)柱後, 目标産物保留在吸附劑上(shàng), 先用适當的溶劑洗去雜質, 然後在一定的條件下選用不同的溶劑, 将目标産物洗脫下來(lái)。
3.膜分離技(jì)術(shù)
3.1 膜分離技(jì)術(shù)概述
膜分離技(jì)術(shù)自1950 年開(kāi)始應用于海水(shuǐ)的脫鹽，至今已經成為(wèi)最具發展前景的高(gāo)新技(jì)術(shù)之一，被廣泛應用于化工、制(zhì)藥、生(shēng)物以及食品工業等領域。膜分離技(jì)術(shù)以選擇性透過膜為(wèi)分離介質，借助外界推動力，對兩種組分或多(duō)種組分進行(xíng)分級、分離和(hé)富集。與其它分離技(jì)術(shù)相比，膜分離為(wèi)物理(lǐ)過程，無需引入外源物質，節約能源的同時(shí)，減少(shǎo)了對環境的污染; 其次，膜分離在常溫下進行(xíng)，過程中沒有(yǒu)相變，适宜對食品工業中生(shēng)物活性物質進行(xíng)分離及濃縮。将膜分離技(jì)術(shù)應用于食品工業的濃縮、澄清以及分離，可(kě)以較好地保持産品原有(yǒu)的色、香、味和(hé)多(duō)種營養成分。另外，膜分離設備具有(yǒu)結構簡單、易操作(zuò)、易維修的特點，使其在化工、制(zhì)藥、生(shēng)物以及食品工業等領域的應用更加廣泛。
3.2 膜分離技(jì)術(shù)在功能食品中的應用
功能食品的發展為(wèi)消費者提供一條選擇健康食品的最佳途徑。功能食品當中發揮功能作(zuò)用的物質稱為(wèi)生(shēng)物活性物質，具有(yǒu)延緩衰老、提高(gāo)機體(tǐ)免疫力、抗腫瘤、抗輻射等功能，大(dà)多(duō)生(shēng)物活性物質具有(yǒu)熱敏性，在生(shēng)物活性物質的提取分離中保留其生(shēng)物活性和(hé)穩定性至關重要。膜分離技(jì)術(shù)是在常溫下進行(xíng)操作(zuò)，對生(shēng)物活性物質的分離是一種較為(wèi)理(lǐ)想的分離技(jì)術(shù)。
Loginov 等用超濾膜對亞麻籽皮提取物中的蛋白質和(hé)多(duō)酚進行(xíng)分離，通(tōng)過調節pH 值為(wèi)4.4，使蛋白質凝集，離心後使用截留分子量為(wèi)30 KDa 聚醚砜超濾膜對上(shàng)清液過濾。通(tōng)過蛋白質凝集，多(duō)酚純度由33.5%增至56. 0%，超濾後多(duō)酚純度進一步增至76. 6%。許浮萍等将膜分離與醇沉法相結合，對大(dà)豆異黃酮純化。試驗采用20 nm 和(hé)50 nm兩種孔徑的膜對脫脂豆粕的乙醇萃取液進行(xíng)超濾。
4.超微粉碎技(jì)術(shù)
4.1 超微粉碎技(jì)術(shù)概述
微粉碎技(jì)術(shù)是近年來(lái)随着現代化工、電(diàn)子、生(shēng)物、材料及礦産開(kāi)發等高(gāo)新技(jì)術(shù)的不斷發展而興起的，是國內(nèi)外食品加工的高(gāo)科技(jì)尖端技(jì)術(shù)。在國外，美國、日本市售的果味涼茶、凍幹水(shuǐ)果粉、超低(dī)溫速凍龜鼈粉、海帶粉、花(huā)粉和(hé)胎盤粉等，多(duō)是采用超微粉碎技(jì)術(shù)加工而成; 而我國也于20 世紀90 年代将此技(jì)術(shù)應用于花(huā)粉破壁，随後一些(xiē)口感好、營養配比合理(lǐ)、易消化吸收的功能性食品( 如山(shān)楂粉、魔芋粉、香菇粉等) 應運而生(shēng)。超微粉碎技(jì)術(shù)是利用機械或流體(tǐ)動力的方法，将物料顆粒粉碎至微米級甚至納米級微粉的過程。微粉是超微粉碎的最終産品，具有(yǒu)一般顆粒所不具備的一些(xiē)特殊理(lǐ)化性質，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化學反應活性等。其粒徑限度至今尚無統一的标準，普遍認為(wèi)将微粉粒徑界定為(wèi)小(xiǎo)于75μm較為(wèi)合理(lǐ)。
超微粉碎的原理(lǐ)與普通(tōng)粉碎相同，隻是細度要求更高(gāo)，它利用外加機械力，使機械力轉變成自由能，部分地破壞物質分子間(jiān)的內(nèi)聚力，來(lái)達到粉碎的目的。超微粉碎技(jì)術(shù)是利用各種特殊的粉碎設備，通(tōng)過一定的加工工藝流程，對物料進行(xíng)碾磨、沖擊、剪切等，将粒徑在3 mm 以上(shàng)的物料粉碎至粒徑為(wèi)10 μm 以下的微細顆粒，從而使産品具有(yǒu)界面活性，呈現出特殊功能的過程。與傳統的粉碎、破碎、碾碎等加工技(jì)術(shù)相比，超微粉碎産品的粒度更加微小(xiǎo)。超微粉碎是基于微米技(jì)術(shù)原理(lǐ)的。随着物質的超微化，其表面分子排列、電(diàn)子分布結構及晶體(tǐ)結構均發生(shēng)變化，産生(shēng)塊( 粒) 材料所不具備的表面效應、小(xiǎo)尺寸效應、量子效應和(hé)宏觀量子隧道(dào)效應，從而使得(de)超微産品與宏觀顆粒相比具有(yǒu)一系列優異的物理(lǐ)、化學及表界面性質。
4.2 超微粉碎技(jì)術(shù)在功能食品中的應用
Zhu等制(zhì)備了苦瓜超微粉, 并用于糖尿病患者的治療, 發現食用1周後, 患者血糖從21.40 mmol/L降至12.54 mmol/L, 表明(míng)苦瓜超微粉具有(yǒu)較好的抑制(zhì)糖尿病的性能, 可(kě)作(zuò)為(wèi)降血糖性功能食品開(kāi)發利用.Sun等制(zhì)備了杏鮑菇超微粉, 并研究其在小(xiǎo)鼠體(tǐ)內(nèi)的免疫調節和(hé)抗氧化作(zuò)用, 結果發現, 杏鮑菇超微粉具有(yǒu)良好的抗氧化、抗病毒和(hé)抗腫瘤功能.Kurek等将燕麥纖維超微粉以一定質量比加入小(xiǎo)麥粉面團中, 随着超微粉比例的增加, 面團體(tǐ)積變小(xiǎo), 含水(shuǐ)量及彈性增加, 為(wèi)開(kāi)發高(gāo)膳食纖維含量的面包提供了參考。
4.3 超微粉碎技(jì)術(shù)應用前景展望
有(yǒu)關超微粉碎技(jì)術(shù)在功能保健食品中應用的研究，國內(nèi)外都在進行(xíng)之中，但(dàn)研究尚屬初步。随着人(rén)類生(shēng)存環境的惡化，水(shuǐ)資源和(hé)空(kōng)氣污染現象的加劇(jù)。各種惡性疾病發病率的上(shàng)升，這些(xiē)因素都刺激着人(rén)們更加關注自身的健康。因此，人(rén)們對功能保健食品都寄托了很(hěn)大(dà)的希望。包括超微粉碎技(jì)術(shù)在內(nèi)的各種食品加工新技(jì)術(shù)，将在功能保健食品中得(de)到更深入廣泛的應用。總之，随着現代食品工業的不斷發展，必将出現更多(duō)、更為(wèi)先進的高(gāo)新技(jì)術(shù)，超微粉碎技(jì)術(shù)在食品加工中的應用還(hái)隻是在一個(gè)起步的階段，超微細粉技(jì)術(shù)，因為(wèi)有(yǒu)着其他一般粉碎方式所沒有(yǒu)的優勢與特點，以後在湯料、藥材的生(shēng)産中肯定會(huì)起到更加突出的作(zuò)用，相信在不久的将來(lái)，這種節能，高(gāo)效産品品質高(gāo)的新技(jì)術(shù)會(huì)更加趨于完善。
5.微膠囊技(jì)術(shù)
5.1 微膠囊技(jì)術(shù)概述
納米微膠囊(nanocapsule)，即具有(yǒu)納米尺寸的微膠囊，其顆粒微小(xiǎo)，易于分散和(hé)懸浮在水(shuǐ)中，形成均一穩定的膠體(tǐ)溶液，并且具有(yǒu)良好的靶向性和(hé)緩釋作(zuò)用。在功能食品領域中，運用納米微膠囊技(jì)術(shù)對功能食品中的功能因子進行(xíng)包埋，既可(kě)以減少(shǎo)功能因子在加工或貯藏過程中的損失，又能有(yǒu)效地将功能因子輸送到人(rén)體(tǐ)的胃腸道(dào)位置。納米膠囊特定的靶向性可(kě)以使功能因子改變分布狀态而濃集于特定的靶組織，以達到降低(dī)毒性、提高(gāo)療效的目的，并
通(tōng)過控制(zhì)釋放功能因子提高(gāo)其生(shēng)物利用率，同時(shí)保持食品的質地、結構以及其感官吸引力。因此，納米微膠囊技(jì)術(shù)對于功能食品的研究與開(kāi)發提供了新的理(lǐ)論和(hé)應用平台，十分有(yǒu)利于功能食品的發展。
微膠囊技(jì)術(shù)(microencapsulation)是指利用天然的或者是合成的高(gāo)分子包囊材料，将固體(tǐ)的、液體(tǐ)的甚至是氣體(tǐ)的囊核物質包覆形成的一種直徑在1～5000�m範圍內(nèi)，具有(yǒu)半透性或密封囊膜的微型膠囊的技(jì)術(shù)。納米微膠囊技(jì)術(shù)是指利用納米複合、納米乳化和(hé)納米構造等技(jì)術(shù)在納米尺度範圍內(nèi)(1～1000nm)對囊核物質進行(xíng)包覆形成微型膠囊的新型技(jì)術(shù)。其中，被包覆的物質稱為(wèi)微膠囊的芯材，用來(lái)包覆的物質稱為(wèi)微膠囊的壁材。
5.2 微膠囊技(jì)術(shù)在功能食品中的應用
5.2.1 功能性油脂的納米微膠囊化
Zambrano-Zaragoza等采用乳液分散法，制(zhì)備了以食品級的油脂(紅花(huā)油、葵花(huā)油、大(dà)豆油、β-胡蘿蔔素、α-生(shēng)育酚)為(wèi)芯材的納米微膠囊，并對納米微膠囊的性質進行(xíng)了研究，确定了制(zhì)備納米微膠囊的最佳條件，制(zhì)得(de)的食品級油脂的平均粒徑大(dà)約在300nm左右，該研究對于油脂類食品的保存和(hé)貯藏具有(yǒu)一定的意義。Zimet等采用β-乳球蛋白和(hé)低(dī)甲氧基果膠為(wèi)載體(tǐ)，制(zhì)備了ω-3系列多(duō)不飽和(hé)脂肪酸中的二十二碳六烯酸(DHA)的納米微膠囊，該納米粒子的平均粒徑為(wèi)100nm，納米微膠囊顯示出了良好的膠體(tǐ)穩定性，能夠有(yǒu)效地抑制(zhì)DHA的氧化分解，在40℃的環境中将DHA産品放置100h，經過納米微膠囊化的DHA隻有(yǒu)5%～10%被氧化分解掉，而未經過處理(lǐ)的DHA卻損失了80%。這項研究對于将長鏈多(duō)不飽和(hé)脂肪酸進行(xíng)納米微膠囊化後，再應用于澄清酸飲料中有(yǒu)一定的指導意義。G�kmen等采用噴霧幹燥法，用高(gāo)直鏈玉米澱粉對ω-3系列不飽和(hé)脂肪酸亞麻籽油進行(xíng)納米微膠囊化包埋，并按不同的量添加到生(shēng)面團中，研究其對面包品質的影(yǐng)響。
5.2.2 抗氧化劑類的納米微膠囊化
應用于功能食品中的抗氧化劑主要包括酚類物質、黃酮類化合物(主要有(yǒu)黃酮醇類、黃酮類、黃烷酮類、黃烷酮醇類等)、生(shēng)物堿類等，同時(shí)還(hái)包括食用色素中的β-胡蘿蔔素、番茄紅素、葉黃素、姜黃素等，都是天然的抗氧化劑。采用納米微膠囊對抗氧化劑進行(xíng)包埋，可(kě)以提高(gāo)其在食品應用中的穩定性和(hé)人(rén)體(tǐ)的生(shēng)物利用率，增強其對人(rén)體(tǐ)的保健功效。
表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)是從茶葉中分離得(de)到的兒茶素類單體(tǐ)，也是最有(yǒu)效的水(shuǐ)溶性的多(duō)酚類抗氧化劑，具有(yǒu)抗氧化、抗癌、抗突變等生(shēng)物活性。2010年，Shpigelman等用經過熱變性處理(lǐ)的β-乳球蛋白對EGCG進行(xíng)納米微膠囊包埋，得(de)到的納米粒子尺寸小(xiǎo)于50nm，并且該産品對EGCG有(yǒu)很(hěn)好的保護作(zuò)用，能夠有(yǒu)效地防止EGCG的氧化分解，對開(kāi)發澄清飲料這類強化食品有(yǒu)很(hěn)好的指導意義。2012年，Shpigelman等通(tōng)過改變β-乳球蛋白和(hé)EGCG的比例，并采用冷凍幹燥法對該納米粒子進行(xíng)再改造，研究了納米粒子構成的膠體(tǐ)溶液的穩定性、尺寸變化、包埋率、感官性質以及模拟胃腸道(dào)消化的實驗。
5.2.3 維生(shēng)素類和(hé)礦物質類的納米微膠囊化
維生(shēng)素是維持人(rén)體(tǐ)正常生(shēng)理(lǐ)功能、促進各種新陳代謝過程中不可(kě)缺少(shǎo)的營養成分，維生(shēng)素幾乎不能由人(rén)體(tǐ)合成，必須從食物中獲取，主要包括水(shuǐ)溶性維生(shēng)素(VC、VB系列、葉酸、泛酸等)和(hé)脂溶性維生(shēng)素(VA、VD、VE等)。将維生(shēng)素制(zhì)成微膠囊，可(kě)以大(dà)大(dà)提高(gāo)其穩定性。在功能食品中作(zuò)為(wèi)功效成分的礦物質主要有(yǒu)鈣、鐵(tiě)、鋅、硒等，對礦物質進行(xíng)微膠囊主要解決礦物質自身的不穩定性、易對食品産生(shēng)不良風味以及降低(dī)毒副作(zuò)用等問題。
Semo等以rCM為(wèi)壁材，對脂溶性的VD2進行(xíng)包埋，成功制(zhì)備了平均粒徑在150nm左右的VD2的納米微膠囊。該研究表明(míng)，微膠囊中的VD2濃度是血清中的5.5倍，并且rCM微膠囊的形态和(hé)平均粒徑與天然形成的酪蛋白相似，rCM微膠囊可(kě)以部分地保護VD2，防止紫外光照射引起的VD2的降解。CM可(kě)以作(zuò)為(wèi)包埋、保護和(hé)傳遞敏感疏水(shuǐ)性營養物質的納米載體(tǐ)，對于開(kāi)發和(hé)生(shēng)産富集脫脂或低(dī)脂的食品有(yǒu)重要的意義。Haham等在上(shàng)述研究基礎上(shàng)，制(zhì)備了以rCM為(wèi)壁材，平均粒徑為(wèi)(91±8)nm的VD3納米微膠囊(VD3-rCM)，并研究了超高(gāo)壓均質對微膠囊性質的影(yǐng)響，評價了rCM/CM對VD3的熱降解和(hé)光降解的保護作(zuò)用，并通(tōng)過臨床實驗評價了VD3的生(shēng)物利用率。
5.3 微膠囊技(jì)術(shù)應用前景展望
納米微膠囊技(jì)術(shù)，它是涉及物理(lǐ)和(hé)膠體(tǐ)化學、高(gāo)分子物理(lǐ)和(hé)化學、分散及幹燥技(jì)術(shù)、納米技(jì)術(shù)中的納米材料和(hé)納米加工學等多(duō)交叉性學科。納米微膠囊技(jì)術(shù)作(zuò)為(wèi)微膠囊技(jì)術(shù)的發展和(hé)延伸，在功能食品加工生(shēng)産過程中的應用受到越來(lái)越多(duō)的關注，尤其是人(rén)們對功能食品中的功效成分的保持與生(shēng)物利用率的重視(shì)，針對功能食品中的功效成分在應用過程中的溶解度低(dī)、功能靶向性差、生(shēng)物活性低(dī)以及生(shēng)物利用率差等問題，采用納米微膠囊技(jì)術(shù)對各種功效成分進行(xíng)包埋，增強其在生(shēng)物體(tǐ)內(nèi)的功能靶向釋放性能，提高(gāo)生(shēng)物利用率，延長貯藏穩定期。納米微膠囊作(zuò)為(wèi)一種複合相功能材料，其發展趨勢将朝着膠囊的粒徑小(xiǎo)、分布窄、分散性好、選擇性高(gāo)、應用範圍廣等方面進行(xíng)。
納米微膠囊技(jì)術(shù)在功能食品領域中的應用與發展取得(de)了一些(xiē)進展，但(dàn)對于納米微膠囊技(jì)術(shù)本身而言，在理(lǐ)論和(hé)應用方面都還(hái)剛剛起步，需要進行(xíng)更深入的研究。
6.超臨界CO2萃取
超臨界流體(tǐ)萃取技(jì)術(shù)( S F E ) 是近20 年來(lái)發展起來(lái)的提取技(jì)術(shù), 它既是提取技(jì)術(shù), 又是較理(lǐ)想的分離技(jì)術(shù)。超臨界流體(tǐ)萃取是根據超臨界流體(tǐ)對溶質有(yǒu)很(hěn)強的溶解能力, 且在溫度和(hé)壓力變化時(shí), 流體(tǐ)的密度、赫度和(hé)擴散系數(shù)随之變化, 溶質的親和(hé)力也随之變化, 從而使不同性質的溶質被分段萃取出來(lái), 達到萃取、分離的目的。這種流體(tǐ)可(kě)以是單一的, 也可(kě)以是複合的, 添加适當的夾帶劑可(kě)以大(dà)大(dà)增加其溶解性和(hé)選擇性。用于超臨界流體(tǐ)的物質很(hěn)多(duō), 但(dàn)最常用的是二氧化碳, 利用超臨界二氧化碳萃取技(jì)術(shù)提取功能食品的功效成分, 對于提高(gāo)功效成分的純度和(hé)活性具有(yǒu)重要的作(zuò)用。
來(lái)源：DL食品信息