随着我國經濟水(shuǐ)平的不斷提高(gāo)，人(rén)們對于食品質量以及食品安全提出了更高(gāo)的要求，食品制(zhì)造者也在不斷利用生(shēng)物技(jì)術(shù)改進不同食品。生(shēng)物活性肽因為(wèi)本身具有(yǒu)良好的功能，并且可(kě)以被人(rén)體(tǐ)吸收不會(huì)造成損害，所以被廣泛應用在保健 / 功能食品當中。因此，對生(shēng)物活性肽在保健 / 功能食品中的應用進行(xíng)研究有(yǒu)重要意義。
食品工業中的應用
生(shēng)物活性肽具有(yǒu)适宜的酸堿性與熱穩定性，同時(shí)保濕效果和(hé)水(shuǐ)溶性也十分突出，所以該類物質可(kě)以被應用到食品制(zhì)造中。就目前發展情況而言，生(shēng)物活性肽應用情況良好，應用前景十分廣闊。
1.1 運動食品
生(shēng)物活性肽具有(yǒu)良好的吸收性，當人(rén)體(tǐ)攝入之後，可(kě)以在短(duǎn)時(shí)間(jiān)內(nèi)獲得(de)該類物質提供的能量，進而恢複食用者體(tǐ)力，因此往往會(huì)被應用到運動食品中。并且生(shēng)物活性肽對于運動員的運動損傷恢複有(yǒu)着一定的促進作(zuò)用。目前，制(zhì)造、應用到運動食品中的生(shēng)物活性肽主要有(yǒu)蠶蛹肽、大(dà)豆多(duō)肽等。
1.2 軍用食品與軍用藥物
軍用食品作(zuò)為(wèi)工業食品中的一個(gè)重要組成部分，因為(wèi)其應用對象的特殊性，所以需要保證食品的質量與效用。生(shēng)物活性肽在軍用食品和(hé)軍用藥物中的應用可(kě)以分為(wèi) 3 類：
①生(shēng)物活性肽因具有(yǒu)良好的吸收性，所以通(tōng)常會(huì)被應用到壓縮餅幹以及能量恢複棒中。
②部分生(shēng)物活性肽具有(yǒu)良好的抗菌性，所以會(huì)被應用到軍用醫(yī)療中，通(tōng)常情況下會(huì)與抗生(shēng)素輔助使用，提升藥物效果，降低(dī)藥物副作(zuò)用。
③部分活性肽具有(yǒu)食品保鮮作(zuò)用，在應用過程中可(kě)以提升軍糧口感。
1.3 食品添加劑
生(shēng)物活性肽還(hái)會(huì)直接作(zuò)為(wèi)食品添加劑進行(xíng)使用，除了具有(yǒu)良好的防腐保鮮作(zuò)用之外，還(hái)可(kě)以直接改變食品香氣與口感，并且其逐漸被應用到嬰兒食品中，以此降低(dī)嬰兒腸胃負擔。但(dàn)是應用含量需要嚴格控制(zhì)，通(tōng)常情況下不能超過3.0g·kg-1。
生(shēng)物活性肽在保健 / 功能食品中的應用
2.1 抗氧化類食品
自由基與很(hěn)多(duō)疾病以及機能障礙存在較為(wèi)明(míng)顯的聯系，如心腦(nǎo)血管疾病以及氧化脅迫等，因此，現階段很(hěn)多(duō)抗氧化物質被應用到保健 / 功能性食品當中。生(shēng)物活性肽因為(wèi)具有(yǒu)抗氧化特點，所以受到了醫(yī)療界的廣泛關注，當下，基于生(shēng)物活性肽清除自由基的研究已經取得(de)了一定進展，無論是肌肽還(hái)是乳清蛋白肽等活性肽都發揮着重要作(zuò)用。
随着研究的深入，科學家(jiā)發現，海洋生(shēng)物本身具有(yǒu)的蛋白物質在經過特定酶的處理(lǐ)之後可(kě)以産生(shēng)抗氧化性肽，這也成為(wèi)當下研究的重點。例如，我國周甯教授等在研究中發現，海洋魚皮膠原肽本身的抗氧化性較高(gāo)，與維生(shēng)素 E 的抗氧化性相差無幾。除此之外，不僅海洋生(shēng)物在經過特殊處理(lǐ)後可(kě)以産生(shēng)生(shēng)物活性肽，我國部分中草藥在處理(lǐ)之後，也可(kě)以産生(shēng)生(shēng)物活性肽，例如阿膠含有(yǒu)的阿膠酶經過處理(lǐ)可(kě)産生(shēng)具有(yǒu)抗氧化性質的生(shēng)物活性肽，人(rén)參也是如此。
2.2 增強免疫力類食品
就目前我國保健 / 功能食品市場(chǎng)發展情況而言，增強免疫力類食品是主要組成部分，這些(xiē)食品往往都是在功能性食品基礎上(shàng)，通(tōng)過添加抗氧化、強化免疫力類物質而制(zhì)作(zuò)完成，或者是将本身具有(yǒu)增強免疫力的物質制(zhì)作(zuò)成食品。例如，當下食品市場(chǎng)經常應用到的大(dà)豆活性多(duō)肽，該類活性肽具有(yǒu)增強人(rén)體(tǐ)細胞免疫的作(zuò)用，并且因為(wèi)其本身具有(yǒu)易吸收的特點，所以被廣泛應用到食品生(shēng)産當中。
酪蛋白作(zuò)為(wèi)較為(wèi)常見的一種乳蛋白，具有(yǒu)良好的生(shēng)物活性，其經過微生(shēng)物蛋白酶處理(lǐ)之後将會(huì)形成乳源性酪蛋白免疫調節肽，在應用過程中，不僅可(kě)以提升産品種類，而且可(kě)以提高(gāo)乳制(zhì)品生(shēng)産水(shuǐ)平，在免疫性保健品的開(kāi)發中具有(yǒu)重要作(zuò)用。
2.3 降血糖、降血脂、降血壓類食品
降血糖、降血脂、降血壓的保健食品也是當下保健食品行(xíng)業中的一個(gè)重要組成部分，食品制(zhì)造者通(tōng)過合理(lǐ)應用各種生(shēng)物活性肽物質，制(zhì)造保健食品。例如，玉米肽以及大(dà)豆肽物質本身具有(yǒu)良好的降血壓作(zuò)用，制(zhì)造者通(tōng)過添加奶粉以及氨基酸等方法，制(zhì)作(zuò)出更加符合中老年人(rén)胃口的保健食品。目前，以降血糖、降血脂、降血壓為(wèi)目的的多(duō)肽類保健食品已經上(shàng)市，并且取得(de)了良好的應用效果。
2.4 增加骨密度保健食品
骨質疏松是較為(wèi)常見的一種疾病，發病者骨質結構會(huì)被破壞，骨量随之減少(shǎo)，此種疾病通(tōng)常發生(shēng)在50~80歲中老年人(rén)身上(shàng)，在青壯年中較為(wèi)少(shǎo)見。據不完全統計(jì)，當下全球患有(yǒu)骨質疏松病症的人(rén)數(shù)在2億人(rén)左右，而我國中老年人(rén)患病率達到了70%左右。世界公共衛生(shēng)組織已經将骨質疏松列入主要健康問題。
通(tōng)過對生(shēng)物活性肽的研究發現，乳清蛋白肽具有(yǒu)良好的應用效果，能加快大(dà)鼠骨骼發育速度，提升大(dà)鼠骨骼密度。除此之外，含酪蛋白磷酸肽也具有(yǒu)預防骨質疏松的作(zuò)用，目前已經被廣泛應用到兒童以及中老年保健 / 功能食品中。例如，日本将含酪蛋白磷酸肽應用到咖喱飯以及飲料中，經過研究發現，雖然含酪蛋白磷酸肽的應用效果良好，但(dàn)是應用效果容易受到外界環境因素的影(yǐng)響，為(wèi)了保證該類活性肽應用質量，很(hěn)多(duō)國家(jiā)對其進行(xíng)了更加深入的分析。當下，日本、德國等國家(jiā)已經生(shēng)産出專用含酪蛋白磷酸肽的保健品，例如 Suntory 公司（三得(de)利公司）推出的鐵(tiě)骨飲料等食品。20世紀90年代，我國部分企業也開(kāi)始進行(xíng)含酪蛋白磷酸肽的研究，當下研究的主要方向為(wèi)将含酪蛋白磷酸肽應用到嬰兒三段奶粉中。
2.5 緩解體(tǐ)力疲勞的保健食品
緩解體(tǐ)力疲勞的保健 / 功能食品可(kě)以說是食品行(xíng)業中流通(tōng)最為(wèi)廣泛的一種産品，最為(wèi)常見的便是功能性飲料，在攝入之後，不僅可(kě)以補充人(rén)體(tǐ)生(shēng)存所必需的水(shuǐ)分，而且可(kě)以補充各類能量。其中大(dà)豆蛋白活性肽飲料最為(wèi)流行(xíng)，是運動人(rén)員以及勞動人(rén)員獲取營養物與能量的重要手段，而且也可(kě)以提升人(rén)體(tǐ)免疫力與抗疲勞。通(tōng)過試驗發現，當人(rén)體(tǐ)長期攝入大(dà)豆蛋白活性肽之後，可(kě)以增強人(rén)體(tǐ)體(tǐ)力與耐力。在大(dà)豆蛋白活性肽的作(zuò)用下，人(rén)體(tǐ)內(nèi)部的肝髒代謝會(huì)更加輕松，并且主動參與到人(rén)體(tǐ)組織構建中，進而提升人(rén)體(tǐ)肌肉重量，降低(dī)運動損傷發生(shēng)概率。
2.6 延緩衰老保健品
衰老是人(rén)體(tǐ)成長發展的一個(gè)必然狀态，随年齡增加自身機能減退，內(nèi)環境穩定能力與應激能力下降，人(rén)體(tǐ)結構、組分逐步退行(xíng)性變，趨向死亡。采用 D- 半乳糖誘導的大(dà)鼠模型觀察海洋膠原肽對皮膚衰老的影(yǐng)響發現：膠原肽幹預組膠原纖維含量明(míng)顯增多(duō)，更加豐富，膠原束變粗，排列緻密，呈波浪狀，彈性纖維面積增多(duō)、細長，有(yǒu)輕度彎曲，排列均勻。
來(lái)源：食品工業科技(jì)