國內(nèi)功能發酵制(zhì)品不斷推進
在我國，利用生(shēng)物技(jì)術(shù)生(shēng)産的“功能發酵制(zhì)品”主要包括膳食纖維、活性多(duō)糖、功能性寡糖、多(duō)元醇、活性肽與氨基酸、維生(shēng)素、不飽和(hé)脂肪酸、類胡蘿蔔素、酵母和(hé)乳酸菌制(zhì)品、小(xiǎo)球藻和(hé)紅曲等。而在已批準的功能制(zhì)品中，多(duō)數(shù)屬于第二代和(hé)第三代産品，屬于第四代産品的很(hěn)少(shǎo)。
目前，基因工程、細胞工程、酶工程、發酵工程以及蛋白質工程等現代生(shēng)物技(jì)術(shù)已經應用于食品加工領域，形成了新的食品生(shēng)物技(jì)術(shù)産業。而傳統的功能制(zhì)品加工工藝往往難以滿足研制(zhì)開(kāi)發第四代功能發酵制(zhì)品的技(jì)術(shù)要求，特别是規模化的生(shēng)産，因此迫切需要采用新興發酵工程技(jì)術(shù)來(lái)緩解目前存在的問題。借鑒發達國家(jiā)開(kāi)發功能制(zhì)品方面的成功經驗，加強對有(yǒu)效成分明(míng)确、質量可(kě)控、符合國內(nèi)外市場(chǎng)需求的功能發酵制(zhì)品的研發，推進适合我國的功能發酵制(zhì)品的産業化進程。
五大(dà)領域産品将引領時(shí)代步伐
抗氧化劑的使用目前仍然居各項功能制(zhì)品之首。早年使用較多(duō)的是一些(xiē)抗氧化的維生(shēng)素和(hé)礦物質，近年來(lái)以白藜蘆醇、輔酶Q10、番茄紅素、SOD等為(wèi)代表的天然抗氧化劑已顯示出良好的市場(chǎng)增長潛力。
據相關機構不完全統計(jì)，從2005年起，美國市場(chǎng)上(shàng)标示含抗氧化劑的新上(shàng)市産品呈現強勁的增長态勢，從2003年的96種發展到2005年的292種，此後開(kāi)始成倍增長，2008年上(shàng)市新品已達到763種之多(duō)。另一份統計(jì)顯示，在目前的抗氧劑的最大(dà)銷售市場(chǎng)美國和(hé)日本，2007年含有(yǒu)抗氧化劑的食品和(hé)飲料的銷售已達20億美元，而且呈現年年遞增的趨勢。
多(duō)糖是生(shēng)命活動的能量貯藏者和(hé)提供者，是新陳代謝的物質基礎之一。多(duō)糖可(kě)以改變水(shuǐ)的液流性質，使水(shuǐ)成膠，因而在食品、醫(yī)藥、化妝品、紡織和(hé)石油等工業中有(yǒu)着廣泛的用途。
微生(shēng)物發酵生(shēng)産的活性多(duō)糖以其安全、無毒、理(lǐ)化性質獨特等優良特性，越來(lái)越受到人(rén)們關注。能發酵生(shēng)産多(duō)糖類的微生(shēng)物包括細菌和(hé)真菌，其中大(dà)多(duō)數(shù)多(duō)糖類是作(zuò)為(wèi)菌體(tǐ)莢膜和(hé)黏液層而生(shēng)成的，也有(yǒu)的微生(shēng)物能分泌多(duō)糖類于培養液中。由微生(shēng)物發酵生(shēng)産的多(duō)糖類主要有(yǒu)細菌多(duō)糖和(hé)真菌多(duō)糖。
功能性糖醇一般是指赤藓糖醇、木糖醇、異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇、甘露醇、乳糖醇、山(shān)梨醇等。作(zuò)為(wèi)低(dī)卡糖和(hé)甜味劑，這些(xiē)糖醇進入血液後，不需胰島素就能透入細胞，而且代謝速度快，不會(huì)引起血糖升高(gāo)，是最适合于糖尿病患者食用的營養型食糖替代品，可(kě)用于制(zhì)作(zuò)減肥食品和(hé)糖尿病食品。
針對高(gāo)血脂、超體(tǐ)重者，在國際上(shàng)較早流行(xíng)的功能制(zhì)品配料是膳食纖維。膳食纖維基本無熱量，但(dàn)能促進腸道(dào)有(yǒu)益菌的繁殖，抑制(zhì)有(yǒu)害菌滋長，還(hái)能促進腸道(dào)蠕動、排便，有(yǒu)利于提高(gāo)人(rén)體(tǐ)免疫力，被稱為(wèi)第七營養素。然而低(dī)聚糖的優越性在于，低(dī)聚糖（如：低(dī)聚果糖、低(dī)聚木糖等）既有(yǒu)食糖替代品——糖醇的功能（具有(yǒu)一定甜度和(hé)某些(xiē)糖類的屬性），又有(yǒu)纖維素促進腸道(dào)有(yǒu)益菌的繁殖、抑制(zhì)有(yǒu)害菌滋長的功能，完全适合高(gāo)血脂和(hé)超體(tǐ)重人(rén)群的需求。另外，微生(shēng)物發酵生(shēng)産的含氮的一類低(dī)聚寡糖，作(zuò)為(wèi)良好的糖苷酶抑制(zhì)劑，能夠減緩糖類物質的消化吸收，滿足肥胖症以及糖尿病人(rén)的低(dī)糖食品要求。
蛋白質經酶解後可(kě)産生(shēng)多(duō)種具有(yǒu)生(shēng)物活性的多(duō)肽，生(shēng)物活性肽具有(yǒu)調節神經、激素和(hé)免疫系統功能，抗血栓、抗高(gāo)血壓、抗膽固醇、抗細菌病毒、抗癌、抗氧化、清除自由基、改善氮素吸收關系和(hé)礦質運輸、促生(shēng)長以及調節食品的風味、口味、硬度等多(duō)重功效。
過去人(rén)們認為(wèi)，人(rén)體(tǐ)吸收蛋白質的主要途徑是氨基酸。然而近幾年來(lái)，國內(nèi)外科技(jì)界研究發現，蛋白質經消化道(dào)酶促水(shuǐ)解後，主要以寡肽的形式吸收，可(kě)以比完全遊離氨基酸更易、更快地被小(xiǎo)腸吸收利用，這是肽研究理(lǐ)論和(hé)實踐的重大(dà)突破。基于以上(shàng)優點，人(rén)們開(kāi)發了一類新型的保健食品，即活性肽類食品。
不飽和(hé)脂肪酸的γ-亞麻酸可(kě)利用毛黴、根黴、深黃被孢黴等黴菌發酵後分離、提取制(zhì)得(de)；花(huā)生(shēng)四烯酸可(kě)利用青黴、被孢黴發酵後分離、提取制(zhì)得(de)。此外，紅曲所含莫那(nà)克林K(monacolin K)具有(yǒu)降低(dī)血清膽固醇的作(zuò)用。
總之，功能發酵制(zhì)品已成為(wèi)當今世界最具有(yǒu)活力的食品加工新領域。随着加工技(jì)術(shù)、社會(huì)環境、市場(chǎng)環境的日趨成熟完善，以及人(rén)們生(shēng)活水(shuǐ)平、認知程度的提高(gāo)，功能制(zhì)品将成為(wèi)21世紀食品工業浪潮中的主流。食品工業亦成為(wèi)現代生(shēng)物技(jì)術(shù)應用最廣闊、最活躍、最富有(yǒu)挑戰性的領域。随着現代發酵工程技(jì)術(shù)在食品領域的廣泛應用，食品工業将不再是傳統農業食品的概念，工業食品将在人(rén)們日常生(shēng)活中占據重要的地位。現代功能制(zhì)品工業的蓬勃發展，已顯示出發酵工程技(jì)術(shù)的巨大(dà)生(shēng)命力，要充分利用世界生(shēng)物技(jì)術(shù)迅猛發展的契機，重視(shì)發酵工程新技(jì)術(shù)、新産品以及新設備的研究，促進我國功能發酵制(zhì)品工業的改革，實現我國功能發酵制(zhì)品工業健康有(yǒu)序的發展。
文章來(lái)源：生(shēng)物發酵産業協會(huì)