食品生(shēng)産企業飛行(xíng)檢查
是檢查組采取不發通(tōng)知、不打招呼、不聽(tīng)彙報、不陪同接待，直奔現場(chǎng)的方式，通(tōng)過看現場(chǎng)、查資料、驗數(shù)據、問情況等方式，及時(shí)掌握和(hé)查找解決食品生(shēng)産加工環節安全問題。
現為(wèi)方便食品企業自我核查了解，保證企業持續合規，小(xiǎo)編對2017年上(shàng)半年食藥監局組織實施的飛行(xíng)檢查中食品企業存在的共性缺陷項進行(xíng)彙總，主要涉及到以下9個(gè)方面：
采購進貨查驗管理(lǐ)、生(shēng)産過程控制(zhì)、生(shēng)産場(chǎng)所及設施設備、産品檢驗及留樣管理(lǐ)、産品追溯及不安全食品召回、倉儲管理(lǐ)、從業人(rén)員管理(lǐ)、貯存及交付控制(zhì)方面、食品安全管理(lǐ)及培訓制(zhì)度。
說明(míng)：正文中《管理(lǐ)控制(zhì)要求》未标明(míng)條款來(lái)源的，均為(wèi)GB 14881對應條款內(nèi)容。
一、采購進貨查驗管理(lǐ)
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 7.2.1 采購的食品原料應查驗供貨者的許可(kě)證和(hé)産品合格證明(míng)文件；對無法提供合格證明(míng)文件的食品原料，應當依照食品安全标準進行(xíng)檢驗。 |
| 存在問題 | 如：某企業倉庫中标稱“加飯酒”5年陳釀（注：加飯酒為(wèi)黃酒一種）原料實質為(wèi)“白酒”，産品标簽與産品實質不相符。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 7.2.2 食品原料必須經過驗收合格後方可(kě)使用。經驗收不合格的食品原料應在指定區(qū)域與合格品分開(kāi)放置并明(míng)顯标記，并應及時(shí)進行(xíng)退、換貨等處理(lǐ)。 |
| 存在問題 | 如：無法提供合格證明(míng)文件的食品原料。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 7.4.1 采購食品包裝材料、容器(qì)、洗滌劑、消毒劑等食品相關産品應當查驗産品的合格證明(míng)文件，實行(xíng)許可(kě)管理(lǐ)的食品相關産品還(hái)應查驗供貨者的許可(kě)證。食品包裝材料等食品相關産品必須經過驗收合格後方可(kě)使用。 |
| 存在問題 | 如：未能提供采購的食品塑料編織袋生(shēng)産廠的生(shēng)産許可(kě)證；未查驗大(dà)包裝産品包裝用塑料袋生(shēng)産商的許可(kě)證；未制(zhì)定具體(tǐ)的産品進貨驗收标準。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 14.1.1.1 應如實記錄食品原料等食品相關産品的名稱、規格、數(shù)量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內(nèi)容。 |
| 存在問題 | 如：原料白糖的采購記錄中缺少(shǎo)生(shēng)産企業名稱，無法實現有(yǒu)效追溯。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 14.1.2 食品原料、食品添加劑和(hé)食品包裝材料等食品相關産品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和(hé)審核人(rén)員複核簽名，記錄內(nèi)容應完整。 |
| 存在問題 | 如：抽查某工廠2016年9月13日原材料查驗記錄，缺少(shǎo)審核人(rén)員簽名。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 違反《中華人(rén)民共和(hé)國食品安全法》第五十條第二款食品生(shēng)産企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關産品進貨查驗記錄制(zhì)度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關産品的名稱、規格、數(shù)量、生(shēng)産日期或者生(shēng)産批号、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和(hé)憑證保存期限不得(de)少(shǎo)于産品保質期滿後六個(gè)月；沒有(yǒu)明(míng)确保質期的，保存期限不得(de)少(shǎo)于二年。 |
| 存在問題 | 如：進貨查驗記錄缺少(shǎo)原輔料的生(shēng)産日期或批号信息。 |
二、倉儲管理(lǐ)
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 7.2.6 食品原料倉庫應設專人(rén)管理(lǐ)，建立管理(lǐ)制(zhì)度，定期檢查質量和(hé)衛生(shēng)情況，及時(shí)清理(lǐ)變質或超過保質期的食品原料。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時(shí)應根據不同食品原料的特性确定出貨順序。 |
| 存在問題 | 如：未能提供2017年1月食品原料倉庫的定期檢查衛生(shēng)情況的記錄。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 7.3.3 食品添加劑的貯藏應有(yǒu)專人(rén)管理(lǐ)，定期檢查質量和(hé)衛生(shēng)情況，及時(shí)清理(lǐ)變質或超過保質期的食品添加劑。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時(shí)應根據食品添加劑的特性确定出貨順序。 |
| 存在問題 | 如：倉儲現場(chǎng)發現10袋400克過期“紅鹵粉”調味料未及時(shí)清理(lǐ)。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 10.4 貯存和(hé)運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和(hé)劇(jù)烈撞擊等，防止食品受到不良影(yǐng)響。 |
| 存在問題 | 如：部分原料存放于廠區(qū)通(tōng)道(dào)中。 |
三、生(shēng)産過程控制(zhì)
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 4.1.2 廠房(fáng)和(hé)車(chē)間(jiān)的設計(jì)應根據生(shēng)産工藝合理(lǐ)布局，預防和(hé)降低(dī)産品受污染的風險。 |
| 存在問題 | 如：人(rén)員、原料進入即食蜜餞車(chē)間(jiān)存在交叉污染。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 5.1.3 清潔消毒設施 應配備足夠的食品、工器(qì)具和(hé)設備的專用清潔設施，必要時(shí)應配備适宜的消毒設施。應采取措施避免清潔、消毒工器(qì)具帶來(lái)的交叉污染。 |
| 存在問題 | 如：二次洗手更衣設備無洗手消毒液。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 5.2.1.1 一般要求 應配備與生(shēng)産能力相适應的生(shēng)産設備，并按工藝流程有(yǒu)序排列，避免引起交叉污染。 |
| 存在問題 | 如：勻堆設備未按規定安置在準清潔作(zuò)業區(qū)內(nèi)，炒幹機使用燃煤加熱，添加煤炭的爐火(huǒ)門(mén)未與生(shēng)産車(chē)間(jiān)嚴格隔離。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 6.1.3 應制(zhì)定針對生(shēng)産環境、食品加工人(rén)員、設備及設施等的衛生(shēng)監控制(zhì)度，确立內(nèi)部監控的範圍、對象和(hé)頻率。記錄并存檔監控結果，定期對執行(xíng)情況和(hé)效果進行(xíng)檢查，發現問題及時(shí)整改。 |
| 存在問題 | 如：蒸煮鍋內(nèi)半成品辣醬未及時(shí)清理(lǐ)。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 6.2.1 廠房(fáng)內(nèi)各項設施應保持清潔，出現問題及時(shí)維修或更新；廠房(fáng)地面、屋頂、天花(huā)闆及牆壁有(yǒu)破損時(shí)，應及時(shí)修補。 |
| 存在問題 | 如：滲透間(jiān)溫度顯示器(qì)損壞、頂面牆面裝飾材料存在脫落情況。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 6.2.2 生(shēng)産、包裝、貯存等設備及工器(qì)具、生(shēng)産用管道(dào)、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒。 |
| 存在問題 | 如：生(shēng)産設備不清潔，表面沉積積塵。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 6.4.2 應制(zhì)定和(hé)執行(xíng)蟲害控制(zhì)措施，并定期檢查。生(shēng)産車(chē)間(jiān)及倉庫應采取有(yǒu)效措施（如紗簾、紗網、防鼠闆、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發現有(yǒu)蟲鼠害痕迹時(shí)，應追查來(lái)源，消除隐患。 |
| 存在問題 | 如：排水(shuǐ)溝缺鐵(tiě)絲網未完全封閉，現場(chǎng)有(yǒu)小(xiǎo)蟲。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 13.2 食品安全管理(lǐ)制(zhì)度應與生(shēng)産規模、工藝技(jì)術(shù)水(shuǐ)平和(hé)食品的種類特性相适應，應根據生(shēng)産實際和(hé)實施經驗不斷完善食品安全管理(lǐ)制(zhì)度。 |
| 存在問題 | 如：作(zuò)業指導書(shū)和(hé)質量管理(lǐ)文件未及時(shí)修訂。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 14.1.1 應建立記錄制(zhì)度，對食品生(shēng)産中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄。記錄內(nèi)容應完整、真實，确保對産品從原料采購到産品銷售的所有(yǒu)環節都可(kě)進行(xíng)有(yǒu)效追溯。 |
| 存在問題 | 如：抽查2016年11月25日生(shēng)産記錄，原料出庫數(shù)量為(wèi)15桶（50kg/桶）共750kg，投料數(shù)量為(wèi)1000kg，出庫數(shù)量與投料數(shù)量不符；抽查冷凍魚糜（生(shēng)産日期2016/10/23）生(shēng)産記錄，原料白糖和(hé)磷酸鹽的投料記錄與實際不符；未能提供原料庫內(nèi)存放的茶名“9375”（生(shēng)産日期2017年5月12日）和(hé)茶名“A5孔”（生(shēng)産日期2016年2月25日）的半成品加工記錄。生(shēng)産過程中關鍵控制(zhì)點的具體(tǐ)控制(zhì)參數(shù)沒有(yǒu)記錄；沒有(yǒu)按規定記錄撿梗、包裝等生(shēng)産工序情況，茶葉拼配未記錄投料量等。 |
四、産品檢驗及留樣管理(lǐ)
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 5.1.8.3 原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場(chǎng)所、或分區(qū)域碼放，并有(yǒu)明(míng)确标識，防止交叉污染。必要時(shí)倉庫應設有(yǒu)溫、濕度控制(zhì)設施。 |
| 存在問題 | 如：産品留樣存放于冷庫外通(tōng)道(dào)處且未進行(xíng)标識。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 9.2 自行(xíng)檢驗應具備與所檢項目适應的檢驗室和(hé)檢驗能力；由具有(yǒu)相應資質的檢驗人(rén)員按規定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器(qì)設備應按期檢定。 |
| 存在問題 | 如：抽查香辣紅娘魚（生(shēng)産日期2017/4/3）的出廠檢驗報告，未按其企業标準的規定進行(xíng)标簽出廠檢驗；抽查紅娘魚（生(shēng)産日期2017/4/19）的檢驗原始記錄，未能提供水(shuǐ)分、氯化鈉的平行(xíng)樣檢驗記錄；未能提供分析天平、幹燥箱的檢定或校(xiào)準證書(shū)；缺少(shǎo)紅茶感官審評杯、碗，分析天平安置不當，且未調節至水(shuǐ)平狀态，不能保證稱量數(shù)據的準确性。未及時(shí)更新并執行(xíng)水(shuǐ)分、灰分、碎末茶的檢驗方法标準，未能提供《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776-2009）。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 9.3 檢驗室應有(yǒu)完善的管理(lǐ)制(zhì)度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和(hé)檢驗報告。應建立産品留樣制(zhì)度，及時(shí)保留樣品。 |
| 存在問題 | 如：未能提供某品牌休閑250g3A烤魚片（生(shēng)産日期2016/11/12）的出廠檢驗報告；未能提供2016年原料檢驗的原始記錄；未能提供産品留樣及相關留樣記錄；某企業出廠檢驗中手撕鱿魚片（200g/袋，生(shēng)産日期2017/03/11）中水(shuǐ)分鹽分及微生(shēng)物計(jì)算(suàn)原始記錄不全，未嚴格執行(xíng)企業标準要求。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 9.4 應綜合考慮産品特性、工藝特點、原料控制(zhì)情況等因素合理(lǐ)确定檢驗項目和(hé)檢驗頻次以有(yǒu)效驗證生(shēng)産過程中的控制(zhì)措施。淨含量、感官要求以及其他容易受生(shēng)産過程影(yǐng)響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應大(dà)于其他檢驗項目。 |
| 存在問題 | 如：産品淨含量檢驗的檢驗頻次小(xiǎo)于其他檢驗項目。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 14.1.2 食品原料、食品添加劑和(hé)食品包裝材料等食品相關産品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和(hé)審核人(rén)員複核簽名，記錄內(nèi)容應完整。保存期限不得(de)少(shǎo)于2年。 |
| 存在問題 | 如：抽查香辣紅娘魚（生(shēng)産日期2017/4/3）及香辣鳗魚絲（生(shēng)産日期2017/4/20）的檢驗原始記錄，缺少(shǎo)審核員簽名。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 違反《中華人(rén)民共和(hé)國食品安全法》第五十一條 食品生(shēng)産企業應當建立食品出廠檢驗記錄制(zhì)度，查驗出廠食品的檢驗合格證和(hé)安全狀況，如實記錄食品的名稱、規格、數(shù)量、生(shēng)産日期或者生(shēng)産批号、保質期、檢驗合格證号、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和(hé)憑證保存期限應當符合本法第五十條第二款的規定。 |
| 存在問題 | 如：提供的3份2016年度某産品出廠檢驗報告，未記錄産品的生(shēng)産日期或批次信息。 |
五、産品追溯及不安全食品召回
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 11.1 應根據國家(jiā)有(yǒu)關規定建立産品召回制(zhì)度。 |
| 存在問題 | 如：企業食品安全事故處置方案不規範，未建立相關召回程序及報告制(zhì)度。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 11.2 當發現生(shēng)産的食品不符合食品安全标準或存在其他不适于食用的情況時(shí)，應當立即停止生(shēng)産，召回已經上(shàng)市銷售的食品，通(tōng)知相關生(shēng)産經營者和(hé)消費者，并記錄召回和(hé)通(tōng)知情況。 |
| 存在問題 | 如：海蜒（200g/袋，生(shēng)産日期2016/7/29）召回記錄資料不全，缺少(shǎo)流通(tōng)環節召回情況及記錄等；阿竹優質蟹糊（生(shēng)産日期2016/1/22）召回記錄資料不全，未記錄企業不合格批次召回處置信息。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 14.1.1 應建立記錄制(zhì)度，對食品生(shēng)産中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄。記錄內(nèi)容應完整、真實，确保對産品從原料采購到産品銷售的所有(yǒu)環節都可(kě)進行(xíng)有(yǒu)效追溯。 |
| 存在問題 | 如：抽查某品牌300gAA黃泥螺（生(shēng)産日期2016/10/27）其相關記錄中缺少(shǎo)所用原料的具體(tǐ)批次信息，無法實現有(yǒu)效追溯。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 14.1.1.3 應如實記錄出廠産品的名稱、規格、數(shù)量、生(shēng)産日期、生(shēng)産批号、購貨者名稱及聯系方式、檢驗合格單、銷售日期等內(nèi)容。 |
| 存在問題 | 如：抽查散裝海鳗魚圓（生(shēng)産日期2016/06/01）銷售記錄，2016年9月30日銷售15箱産品，缺少(shǎo)購貨者聯系方式。 |
六、生(shēng)産場(chǎng)所及設施設備
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 6.4.2 應制(zhì)定和(hé)執行(xíng)蟲害控制(zhì)措施，并定期檢查。生(shēng)産車(chē)間(jiān)及倉庫應采取有(yǒu)效措施（如紗簾、紗網、防鼠闆、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發現有(yǒu)蟲鼠害痕迹時(shí)，應追查來(lái)源，消除隐患。 |
| 存在問題 | 如：成品倉庫沒有(yǒu)設置防鼠設施。 |
七、從業人(rén)員管理(lǐ)
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 4.2.4.4 窗戶如設置窗台，其結構應能避免灰塵積存且易于清潔。可(kě)開(kāi)啓的窗戶應裝有(yǒu)易于清潔的防蟲害窗紗。 |
| 存在問題 | 如：生(shēng)産車(chē)間(jiān)缺少(shǎo)必要的通(tōng)風設施，可(kě)開(kāi)啓的窗戶未安裝防蟲害侵入的紗網，車(chē)間(jiān)內(nèi)積塵藏污不潔淨。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 5.1.5.1 生(shēng)産場(chǎng)所或生(shēng)産車(chē)間(jiān)入口處應設置更衣室；必要時(shí)特定的作(zuò)業區(qū)入口處可(kě)按需要設置更衣室。更衣室應保證工作(zuò)服與個(gè)人(rén)服裝及其他物品分開(kāi)放置。 |
| 存在問題 | 如：車(chē)間(jiān)更衣室缺少(shǎo)必要的更衣設施。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 5.1.5.4 應在清潔作(zuò)業區(qū)入口設置洗手、幹手和(hé)消毒設施；如有(yǒu)需要，應在作(zuò)業區(qū)內(nèi)适當位置加設洗手和(hé)（或）消毒設施；與消毒設施配套的水(shuǐ)龍頭其開(kāi)關應為(wèi)非手動式。 |
| 存在問題 | 如：個(gè)别洗手設施不能正常使用。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 5.1.6.1 應具有(yǒu)适宜的自然通(tōng)風或人(rén)工通(tōng)風措施；必要時(shí)應通(tōng)過自然通(tōng)風或機械設施有(yǒu)效控制(zhì)生(shēng)産環境的溫度和(hé)濕度。通(tōng)風設施應避免空(kōng)氣從清潔度要求低(dī)的作(zuò)業區(qū)域流向清潔度要求高(gāo)的作(zuò)業區(qū)域。 |
| 存在問題 | 如：生(shēng)産車(chē)間(jiān)缺少(shǎo)必要的通(tōng)風設施，可(kě)開(kāi)啓的窗戶未安裝防蟲害侵入的紗網，車(chē)間(jiān)內(nèi)積塵藏污不潔淨。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 5.1.7.1 廠房(fáng)內(nèi)應有(yǒu)充足的自然采光或人(rén)工照明(míng)，光澤和(hé)亮度應能滿足生(shēng)産和(hé)操作(zuò)需要；光源應使食品呈現真實的顔色。 5.1.7.2 如需在暴露食品和(hé)原料的正上(shàng)方安裝照明(míng)設施，應使用安全型照明(míng)設施或采取防護措施。 |
| 存在問題 | 如：部分車(chē)間(jiān)照明(míng)設施數(shù)量不足，暴露食品或原料上(shàng)方的照明(míng)設施缺少(shǎo)防護措施。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 12.4 當食品安全相關的法律法規标準更新時(shí)，應及時(shí)開(kāi)展培訓。 |
| 存在問題 | 如：未能提供GB 5009.3-2016及GB 5009.44-2016的培訓記錄。 |
八、貯存及交付控制(zhì)方面
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 5.1.8.2 倉庫應以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整，便于通(tōng)風換氣。倉庫的設計(jì)應能易于維護和(hé)清潔，防止蟲害藏匿，并應有(yǒu)防止蟲害侵入的裝置。 5.1.8.3 原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場(chǎng)所、或分區(qū)域碼放，并有(yǒu)明(míng)确标識，防止交叉污染。必要時(shí)倉庫應設有(yǒu)溫、濕度控制(zhì)設施。 |
| 存在問題 | 如：原輔料、加工副産品（茶梗、茶末等）未按規定分區(qū)、分類存放，未與牆壁、地面保持适當距離。部分庫房(fáng)入口防鼠闆較低(dī)或無防鼠設施。 |
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 14.1.1 應建立記錄制(zhì)度，對食品生(shēng)産中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄。記錄內(nèi)容應完整、真實，确保對産品從原料采購到産品銷售的所有(yǒu)環節都可(kě)進行(xíng)有(yǒu)效追溯。 |
| 存在問題 | 如：産品出廠銷售沒有(yǒu)記錄産品的規格、生(shēng)産日期（或生(shēng)産批号）、銷售日期等基本信息；《成品出入庫台賬》《産品銷售台賬》中沒有(yǒu)記錄産品的規格信息。 |
九、食品安全管理(lǐ)及培訓制(zhì)度
12 培訓
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 12.2 應通(tōng)過培訓促進各崗位從業人(rén)員遵守食品安全相關法律法規标準和(hé)執行(xíng)各項食品安全管理(lǐ)制(zhì)度的意識和(hé)責任，提高(gāo)相應的知識水(shuǐ)平。 |
| 存在問題 | 如：培訓制(zhì)度文件中缺少(shǎo)食品安全管理(lǐ)人(rén)員培訓制(zhì)度。 |
13 管理(lǐ)制(zhì)度和(hé)人(rén)員
| 管理(lǐ)控制(zhì)要求 | 13.2 食品安全管理(lǐ)制(zhì)度應與生(shēng)産規模、工藝技(jì)術(shù)水(shuǐ)平和(hé)食品的種類特性相适應，應根據生(shēng)産實際和(hé)實施經驗不斷完善食品安全管理(lǐ)制(zhì)度。 |
| 存在問題 | 如：食品安全事故應急預案文件未及時(shí)修訂，報告部門(mén)仍然為(wèi)“質監部門(mén)”。 |
希望以上(shàng)內(nèi)容對您有(yǒu)所幫助！
主編整理(lǐ)：食品580 原文來(lái)源于食藥監局